Découvrez comment nous transformons le moût en grand vin de Bordeaux, à savoir comment nous procédons à la vinification.
Le cuvier d’une capacité de 1000 hl (12 cuves de 19 à 150hl) est en acier inoxydable avec thermorégulation. Les vinifications alcooliques et malo-lactiques sont conduites d’une manière traditionnelle avec utilisation, en tant que de besoin, de techniques nouvelles telles que la macération à froid, la concentration par osmose inverse et la micro oxygénation.
La vinification est un processus naturel qui transforme le jus de raisin (dit le mout) en vin. De la vigne à la bouteille, la vinification du vin rouge se fait en plusieurs phases que nous allons découvrir ci-dessous.
Chaque viticulteur guide sa production de vin par diverses techniques au cours du processus, en fonction de l’objectif souhaité, des caractéristiques voulues afin de mettre en valeur le produit final. Toujours en veillant au respect des cahiers des charges de sa région, bien sûr !
Suivez la technique pour avoir un bon vin rouge de Bordeaux étape par étape
1. Égrappage ou éraflage
Cette étape consiste à séparer les baies de la rafle.
2. Foulage
Les baies de raisin sont placées dans un fouloir où elles sont éclatées pour extraire le jus.
3. Macération
Les raisins foulés sont mis dans des cuves en acier inoxydable ou en bois.
4. Pigeage / Remontage
Pendant la macération, les éléments solides remontent à la surface et forment le chapeau de marc qui est ensuite cassé à l’aide d’un pilon et enfoncé dans le moût de raisin en fermentation. Le remontage permet donc de pomper le moût depuis le bas de la cuve, pour le réintroduire par le haut en arrosant le « chapeau de marc ».
5. Fermentation alcoolique
C’est lors de la macération que la fermentation est créée. Les sucres du moût sont transformés en alcool par l’action des levures (présentes naturellement ou ajoutées manuellement). C’est la naissance du vin !
6. Décuvage et pressurage
Pour stopper la macération, on récupère le jus par le bas de la cuve pour séparer le jus des parties solides.
7. Élevage et fermentation malolactique
Le vin est mis dans une cuve ou barrique pour reposer et stabiliser pendant quelques semaines à plusieurs années. Pendant cette période, les arômes et la structure du vin se développent. La fermentation malolactique permet de rendre le vin moins acide et plus stable.
8. Soutirage
Les deux fermentations finalisées, le vin est soutiré, séparé des levures mortes et autres dépôts qui tombent dans le fond.
9. Embouteillage du vin
Enfin, si nécessaire, le vin peut-être filtré pour retirer le reste des particules. Le vin est ensuite mis en bouteille.
LA vignification du vins rouge du domaine - foire aux questions
Qu'est-ce que la vinification ?
La vinification est le processus naturel qui transforme le jus de raisin (le moût) en vin. Au Château Devise d’Ardilley, elle est conduite de manière traditionnelle, tout en faisant appel si besoin à des techniques modernes comme la macération à froid, la concentration par osmose inverse ou la micro-oxygénation.
Quels équipements sont utilisés au chai ?
Le cuvier dispose d’une capacité de 1 000 hl, avec 12 cuves de 19 à 150 hl en acier inoxydable avec thermorégulation. Ces équipements permettent de maîtriser précisément chaque étape de la vinification.
Quelle est la première étape de la vinification ?
C’est l’égrappage (ou éraflage) : on sépare les baies de raisin de la rafle (la partie ligneuse de la grappe) avant de passer à la suite du processus.
Qu'est-ce que le foulage ?
Après l’égrappage, les baies sont placées dans un fouloir où elles sont éclatées pour extraire le jus. C’est une étape douce qui libère le moût sans broyer les pépins.
À quoi sert la macération ?
Les raisins foulés sont mis en cuves pour macérer. C’est pendant cette phase que le jus est en contact avec les peaux, ce qui permet d’extraire les arômes, les tanins et la couleur du vin rouge.Les raisins foulés sont mis en cuves pour macérer. C’est pendant cette phase que le jus est en contact avec les peaux, ce qui permet d’extraire les arômes, les tanins et la couleur du vin rouge.
Qu'est-ce que le pigeage et le remontage ?
Pendant la macération, les parties solides remontent en surface et forment un « chapeau de marc ». Le pigeage consiste à l’enfoncer dans le moût à l’aide d’un pilon. Le remontage, lui, pompe le moût depuis le bas de la cuve pour l’arroser par le haut, deux techniques complémentaires pour homogénéiser la fermentation.
Comment se passe la fermentation alcoolique ?
C’est l’étape clé : les levures (naturelles ou ajoutées) transforment les sucres du moût en alcool. C’est littéralement la naissance du vin !
Comment se passe l'embouteillage ?
En dernière étape, le vin peut être filtré si nécessaire pour retirer les particules résiduelles, puis il est mis en bouteille. C’est l’aboutissement de tout le travail de vinification !